Eenvoudige Eenpans Groentecurry met Kokosmelk

1Ingredienten

• 1 eetlepelOlijfolie
• 1 middelgroot, gesnipperdGele ui
• 3 teentjes, fijngehaktKnoflook
• 1 eetlepel, gerasptVerse gember
• 2 eetlepelsRode currypasta
• 1 blik van 410 g, onafgelektTomatenblokjes
• 1 blik van 400 mlVolvette kokosmelk
• 0.5 kopjeGroentebouillon
• 2 middelgroot, geschild en in blokjesAardappelen
• 2 middelgroot, geschild en in plakjesWortels
• 1 middelgroot, naar keuze, in stukjesPaprika
• 1 blik van 425 g, afgespoeld en uitgelektKikkererwten
• 4 kopjes, goed aangedruktVerse spinazie
• 0.5 theelepel, of naar smaakZout
• 0.3 theelepel, of naar smaakZwarte peper
• 0.3 kopje, fijngehakt, ter garnering (optioneel)Verse koriander

2Bereiding

1. 1

   Verhit de olijfolie in een grote pan of braadpan op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en bak deze in ongeveer 5 minuten zacht.

   ⏱ 5 min
2. 2

   Roer de fijngehakte knoflook en geraspte gember erdoor en bak nog een minuut tot ze geurig zijn. Voeg de rode currypasta toe en bak, voortdurend roerend, 1-2 minuten om de specerijen te roosteren.

   ⏱ 3 min
3. 3

   Schenk de tomatenblokjes (inclusief vocht), volvette kokosmelk en groentebouillon erbij. Voeg de in blokjes gesneden aardappelen en plakjes wortels toe. Breng het mengsel zachtjes aan de kook, zet het vuur laag, dek af en laat 10-12 minuten sudderen, of totdat de aardappelen en wortels bijna gaar zijn.

   ⏱ 12 min
4. 4

   Roer de in stukjes gesneden paprika en afgespoelde kikkererwten erdoor. Laat, onafgedekt, nog 5-7 minuten sudderen, totdat de paprika beetgaar is en alle groenten gaar zijn.

   ⏱ 7 min
5. 5

   Haal de pan van het vuur. Roer de verse spinazie erdoor totdat deze volledig geslonken is in de curry. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Serveer warm, gegarneerd met verse koriander indien gewenst. Lekker met rijst of naanbrood.

   ⏱ 3 min